За финесите во служењето вино постојано се расправа. Но, за да се научи , треба да се повторува. Еве не на темата декантирање или проветрување.
Во некои подобри ресторани вината ги декантираат. Освен естетската привлечност на декантерот или карафот, како се наракуваат оние големи елегантни стаклени шишиња, распослани на дното, декантирањето има и други намени. А со тоа се отвора и нова тема.
За вината се вели дека се живи, затоа што нивниот состав се менува со тек на време. Виното го апсорбира кислородот, па слично како и во човечкиот организам во него се одвиваат некои процеси. Во претворањето на виното од грозје, пак, се ослободува и јаглен диоксид, токму како што ние, со дишењето го правиме тоа.
Да виното – дише! Но, кога во ресторан ќе ве прашаат дали да ви го отворат веднаш шишето за виното да може да дише, тоа не е истото. Тука, келнерот сака да ви каже дека тоа дишење значи дека виното треба да се остави во допир со воздух или да се проветри. На тој начин многу младите вина стануваат подобри и поизразити. Но, не е доволно само да се отвори шишето, зашто отворот на шишето е премногу тесен за да се изведе оваа операција на “дишење”. Треба да го преточите виното во бокал или во онаа специјално шише, караф, за декантирање. Потоа виното се сипува во поголеми чаши, најмалку десет минути пред пиењето.
Декантирањето се однесува на црвените вина. На белите и десертните не им треба декантирање, освен на некои ретки, посебни вина. И, се разбира, за декантирање треба да имате добро вино од повисока класа. Секое вино не заслужува такво внимание.
Сепак, сигурно се прашувате зошто се декантираат вината. Младите вина од сортите кабрене совињон, вранец и други сорти со повеќе танини стануваат подобри со декантирањето стануваат подобри, попитки. Колку е виното потанинско му треба повеќе проветрување. Времето на декантирање се одредува во зависност од староста на виното. Младите вина бараат еден час пред пиењето да бидат сместени во декантерот, а некои дури и три или четири часа.
Во многу старите вина има и талог. Талогот е добиен со стврднувањето на танините и некои други материи во виното. Тоа се случува после многу време отстојување, некаде после осмата година. За да се отстрани талогот кој е горчлив, виното во карафот се преточува полека за да се избегне да се преточи и талогот.
Има застапници на тезата дека старите вина, во принцип, треба да се декантираат затоа што долго време стоеле во шише и им треба време да се развијат.
Но, старите вина се чувствителни. Тие стари, почувствителни вина, не смеат да се држат долго во декантер. Особено ако виното веќе избледнува, ако почнало да ја губи својата боја и да добива боја на – цигла! Тоа е главниот знак за стареењето на виното. По десет-петнаесет минути во декантер, тоа ќе изгледа уште полошо.
Подолго оставање во допир со воздух бараат вината кои имаат потемна боја
Кај белите, декантирањето ретко се применува.
Не треба да се декантираат вината кои имаат помалку танини и воопшто, полесните и поефтините вина. Но, останува пораката дека секое(црвено) вино, без разлика на декантирањето, треба да се отвори час два и да се остави незатворено. Веднаш ќе ја воочите разликата.