Виното е комплетно кога оди заедно со храната. Ова сложување се смета за повисок дострел во познавањето на виното. Да се знае што со што оди, значи да се познава виното во неговата суштинска намена. Во светот каде што виното е на повисока цена се издаваат стотици водичи за оваа сложувалка. Всушност улогата на сомелијеата е токму таа – да препорачаат соодветно вино за одредена храна. Но оваа вештина не е привилегија само за стручните. Ако се потрудите и размислувате на оваа тема бргу ќе дојдете до добри решенија.
(ЕЛЕМЕНТАРНИ ПРАВИЛА ЗА РЕДОСЛЕДОТ НА СЛУЖЕЊЕ НА ВИНАТА)
- Белите суви се служат пред послатките ликерски и пред црвените
- Розеата се служат пред црвените
- Лесните црвени се служат пред потешките црвени
- Со типични локални јадења – локални вина
- Ако е користено добро вино за подготовка на јадењето, истото се служи со јадењето
- Служење на вино се избегнува – со чорби и супи, со јадења со кисeлина, со јајца, чоколада (освен ликерски вина), со овошје, со сладолед.
- Се почнува од најмладото кон најстарото вино
Постои „хоризонтално“ и „вертикално“ – „хоризонтално“ едно вино за целиот оброк, а „вертикално“ избор на повеќе вина за оброкот.
(Се служат најмногу 3 вина за еден оброк. Се друго според гастрономската етикеција се смета за претерување
СУВО БЕЛО СЕ СЛУЖИ: како аперитив, со школки, со пржена риба, риба во сос, сувомеснато, бели меса, благи сирења.
БЕЛО „МЕКО“ МАЛКУ СЛАТКО: аперитив, риба во сос, џигер од птици, силни сирења, десерти (не многу слатки)
СУВИТЕ РОЗЕА: со пржена риба, сувомеснати, со бело месо на скара, со десертни благи, (не многу солени) сирења
РОЗЕА ПОЛУСУВИ: сувомеснато, благи сирења, десерти
ЛЕСНИ ЦРВЕНИ: пржена риба, риба, со сувомеснати, бело месо на скара, црвено месо печено и на скара, црвено месо во сос, перната дивеч, благи сирења
ПОТЕШКИТЕ ЦРВЕНИ: со печени црвени меса, со меса во сос, со пернат дивеч, со дивеч и јаки сирења
СЛАТКИ ВИНА (КВАЛИТЕТНИ): аперитив, школки и морски плодови, со џигер, бело печено месо, со десертни сирења, десерти
ШАМПАНСКО: се смета дека пенливите вина можат да се комбинираат со секаква храна, но да се внимава на слаткоста на виното
ЛИКЕРСКИ ВИНА: се пијат како аперитив и со многу слатки десерти
- Сложувањето е идеално ако има сложување помеѓу:
- Аромите на виното со аромите од јадењето
- Вкусовите на виното со вкусот на јадењето
- Ако се води сметка за вкусот на средината
Важно е цената- виното да биде во сооднос со цената на чинењето на храната. Тоа значи дека обични вина не се служат со избрани деликатесни јадења и обратно, обична секојдневна храна не „трпи“ врвни вина.